Agora: Τι μας επιφυλάσσει για τη φετινή σεζόν το πρώτο fine dining εστιατόριο της Σύμης;

Η Σύμη, με τα πολύχρωμα αρχοντικά της και τη μοναδική της ατμόσφαιρα, φιλοξενεί από πέρσι το πρώτο της fine dining εστιατόριο, το Agora. Στο τιμόνι της κουζίνας ο σεφ Χρήστος Σιδηρόπουλος, ένας ταλαντούχος μάγειρας με διεθνή εμπειρία, ο οποίος, μετά από χρόνια σε βραβευμένα εστιατόρια του εξωτερικού και της Ελλάδας, αποφάσισε να κάνει το επόμενο βήμα και να δημιουργήσει κάτι ξεχωριστό.
Στην καρδιά της γαστρονομικής του φιλοσοφίας βρίσκονται η εποχικότητα, η ποιότητα της πρώτης ύλης και η απόλυτη γευστική εμπειρία. Μέσα από ένα μενού γευσιγνωσίας, το Agora προσφέρει πιάτα που αναδεικνύουν τα τοπικά προϊόντα της Σύμης και τις ελληνικές γεύσεις με μια σύγχρονη προσέγγιση.
Λίγο πριν ανοίξει για τη φετινή σεζόν, μιλήσαμε με τον σεφ για να μας συστήσει τη φιλοσοφία του εστιατορίου και να μας αποκαλύψει τι επιφυλάσσει για τη φετινή σεζόν στους επισκέπτες της Σύμης. Εμείς, πάντως, είχαμε την ευκαιρία να το δοκιμάσουμε πέρσι το καλοκαίρι και θεωρούμε πως πρόκειται για μία από τις εμπειρίες που κάθε επισκέπτης στο νησί αξίζει να ζήσει! 

Το Agora στεγάζεται σε έναν κρυμμένο κήπο ενός παλιού νεοκλασικού κτιρίου, όπου φιλοξενείται και το boutique hotel The Old Markets. Η ατμόσφαιρα του χώρου και η υπέροχη θέα, σε συνδυασμό με τη γευστική εμπειρία που προσφέρει, το καθιστά έναν από τους πιο ιδιαίτερους γαστρονομικούς προορισμούς της Σύμης.

Επιμέλεια: Τίτη Βελόπουλου

Πώς η καταγωγή σας από τη Χαλκιδική και η οικογενειακή σας παράδοση στη φιλοξενία και τη μελισσοκομία επηρέασαν τη μαγειρική σας φιλοσοφία;

Η καταγωγή μου από τη Χαλκιδική, η οικογένειά μου και η ενασχόλησή της με τη μελισσοκομία και τον τουρισμό επηρέασαν καθοριστικά τον τρόπο σκέψης μου, την επαφή μου με τη φύση, αλλά και τον τρόπο που προσεγγίζω τους πελάτες στο εστιατόριο. Η φιλοσοφία του Agora βασίζεται στην εξαιρετική πρώτη ύλη, την εποχικότητα και την απόλυτη φιλοξενία, μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία για όσους μας επισκέπτονται.

Έχετε εργαστεί σε καταξιωμένα εστιατόρια, όπως το Midsummer House και το Hytra. Ποιες εμπειρίες από αυτές τις συνεργασίες θεωρείτε πιο καθοριστικές για την εξέλιξή σας ως σεφ;

Πολύ ωραία που στην ερώτηση αναφέρετε το πρώτο και το τελευταίο εστιατόριο, και τα δύο βραβευμένα με αστέρι Michelin, που καθόρισαν την επαγγελματική μου πορεία. Σίγουρα η θητεία μου στο Ηνωμένο Βασίλειο για έξι χρόνια υπήρξε καθοριστική· ξεκίνησα ως βοηθός μάγειρας και έφτασα στη θέση του Sous Chef, όπου και βραβευτήκαμε με αστέρι Michelin. Συμμετείχα σε έναν από τους κορυφαίους διαγωνισμούς στον κόσμο και κατάφερα να φτάσω στους έξι καλύτερους της Αγγλίας,  κάτι εξαιρετικά δύσκολο, δεδομένου του υψηλού επιπέδου των μαγείρων εκεί. Στην Hytra, πριν το Agora στο The Old Markets Hotel, όπου εργάζομαι πλέον ως Executive Chef, έκανα το πρώτο μου βήμα ως Chef de Cuisine επιστρέφοντας στην Ελλάδα. Ήταν η στιγμή που άρχισα να δημιουργώ πιάτα με τη δική μου υπογραφή και φιλοσοφία.

Πώς προέκυψε η πρόταση και η απόφαση να συνεργαστείτε με το The Old Markets για ένα τέτοιο γαστρονομικό εγχείρημα στη Σύμη;

Όλα έγιναν λίγο πριν αρχίσω να ψάχνω τον επόμενο επαγγελματικό μου σταθμό, μετά από αρκετό καιρό στην Hytra. Δέχτηκα ένα μήνυμα στο Instagram από τους ιδιοκτήτες, και μέσα σε μία ημέρα, σε ένα από τα ρεπό μου, πήγα στη Σύμη να δω το project. Για εμένα, όταν κάτι έχει ταυτότητα, συγκεκριμένη φιλοσοφία και όραμα, θα το ακολουθούσα ακόμα κι αν ήταν στον Βόρειο Πόλο. Η Σύμη είναι ένα πανέμορφο νησί με ευγενικούς ανθρώπους. Το κοινό της προέρχεται κυρίως από τη Γαλλία, την Ισπανία, την Ιταλία, το Ηνωμένο Βασίλειο και τις σκανδιναβικές χώρες, ανθρώπους που στις χώρες τους επιλέγουν εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin ακόμη και για το μεσημεριανό τους γεύμα. Ήταν, λοιπόν, το ιδανικό περιβάλλον για να πετύχει αυτό το εγχείρημα. Σημαντικό επίσης είναι ότι το εστιατόριο λειτουργεί αποκλειστικά με degustation menu, χωρίς à la carte επιλογές.

Ποιες ήταν οι μεγαλύτερες προκλήσεις και οι πιο ικανοποιητικές στιγμές κατά την πρώτη χρονιά λειτουργίας του πρώτου fine dining εστιατορίου στη Σύμη;

Η μεγαλύτερη πρόκληση από όλες ήταν ότι δεν υπήρχε τίποτα στον χώρο όπου θα γινόταν το εστιατόριο. Σχεδιάσαμε την κουζίνα, βάψαμε, κουβαλήσαμε. Έπρεπε να δημιουργήσουμε κάτι από το μηδέν, κάτι ιδιαίτερα δύσκολο λόγω της τοποθεσίας, της έλλειψης εργατικών χεριών και άλλων παραγόντων. Όλα όμως πήραν τον δρόμο τους, με το πάθος και το όραμά μας για ένα σωστά δομημένο εστιατόριο να υπερισχύουν απέναντι σε κάθε δυσκολία. Είμαι ευγνώμων για την ομάδα μου και την υποστήριξη και επιμονή των ιδιοκτητών, οι οποίοι με εμπιστεύτηκαν επαγγελματικά από την πρώτη μας συνομιλία.

Από πού αντλείτε την έμπνευσή σας για τη δημιουργία των πιάτων και ποιες κουζίνες ή σεφ σας έχουν επηρεάσει περισσότερο;

Η έμπνευσή μου για τη δημιουργία των μενού ξεκινάει από την εποχικότητα και τις αυθεντικές ελληνικές γεύσεις, χωρίς να χρησιμοποιώ όρους όπως “αναδομημένος μουσακάς”, κάτι που προσωπικά δεν μου αρέσει όταν το βλέπω σε εστιατόρια. Για εμένα, οικείες ελληνικές γεύσεις σημαίνει προϊόντα και παντρέματα γεύσεων που υπάρχουν στην Ελλάδα: τοπικά τυριά και προϊόντα, χόρτα εποχής, ελαιόλαδο, λεμόνι και πολλά άλλα, τα οποία παρουσιάζω μέσα από μια σύγχρονη μαγειρική, αλλά με κλασικές γαλλικές τεχνικές.

Πώς επηρεάζουν οι εποχές το μενού του “Agora” και ποια είναι η διαδικασία επιλογής των υλικών για τα πιάτα σας;

Οι εποχές αποτελούν τη ραχοκοκαλιά της φιλοσοφίας μας, γι’ αυτό και έχουμε ανοιξιάτικο, καλοκαιρινό και φθινοπωρινό μενού. Δεν πιστεύω ότι ένας σεφ ή ένα εστιατόριο που σέβεται την εποχικότητα μπορεί να ξεκινάει τη σεζόν με ντομάτες τον Απρίλιο και να τελειώνει τον Οκτώβριο με το ίδιο πιάτο. Σε εμάς αυτό δεν συμβαίνει, γιατί η ταυτότητά μας θα αλλοιωνόταν. Στη διαδικασία επιλογής των προϊόντων, εγώ και η ομάδα μου έχουμε άμεση επαφή με τους προμηθευτές και συλλέγουμε καθημερινά τα υλικά πριν χρησιμοποιηθούν στο εστιατόριο. Ορισμένα τοπικά προϊόντα, όπως η φρέσκια μιζήθρα Σύμης, το θυμαρίσιο μέλι, ο ανθός αλατιού, το κρίταμο, ο μάραθος, τα σύκα, το πρόβειο γιαούρτι Σύμης και το συμιακό γαριδάκι, είναι πάντα στο μενού, ανάλογα με την εποχή τους.

Είστε ευχαριστημένος από την πρώτη χρονιά λειτουργίας του Agora; Πόσο σημαντικό ρόλο έπαιξε στην επιτυχία η ομάδα;

Η ομάδα είναι η αρχή και το τέλος για εμένα. Μπορεί εγώ να έχω τον πρώτο λόγο, αλλά πίσω μου έχω ανθρώπους που στηρίζουν το όραμά μου για αυτή την προσπάθεια στη Σύμη. Δουλεύουν σκληρά και όλοι μαζί ανταμειβόμαστε στο τέλος με ένα γεμάτο εστιατόριο. Στόχος μου είναι να προχωράμε και να πετυχαίνουμε μαζί. Είμαι πολύ ευχαριστημένος από την πρώτη χρονιά, ο κόσμος μας αγκάλιασε και αυτό φαίνεται ήδη στις κρατήσεις της νέας σεζόν.

Πότε ανοίγει η αυλαία του Agora φέτος; Τι καινούργιο μπορούν να αναμένουν οι επισκέπτες του τη φετινή σεζόν;

Φέτος ανοίγουμε την 1η Μαΐου, υποδεχόμενοι τους πρώτους πελάτες με ένα καινούργιο ανοιξιάτικο μενού γεμάτο χρώματα και απαλές γεύσεις. Επίσης, ξεκινάμε μια συνεργασία με τη φάρμα Ραγιάν στη Μακεδονία, η οποία θα μας προμηθεύει τυριά που παράγονται με παραδοσιακούς τρόπους, προσφέροντας μια νέα εμπειρία επιλογής τυριών πριν τα επιδόρπια. Παράλληλα, αναπτύσσουμε το wine pairing για μια πιο ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία. Το επίπεδο φέτος θα είναι ακόμα υψηλότερο, καθώς έχουμε θέσει νέους στόχους. Επιπλέον, φέτος θα προσφέρουμε και μεσημεριανό μενού πέντε φορές την εβδομάδα.

Υπάρχει κάποιο πιάτο που έχει αγαπηθεί ιδιαίτερα από τους πελάτες και θα παραμείνει σταθερά στο φετινό degustation μενού;

Το πιάτο της τσιπούρας με πράσο, σέλινο και σάλτσα από τα φύλλα του σέλινου θα παραμείνει στο μενού για όσο μας το επιτρέπει η εποχικότητα. Όλα τα υπόλοιπα θα αλλάζουν, πάντα με βάση τη φιλοσοφία και τη συνέπεια που είναι τόσο σημαντική για εμάς.

Ποια ήταν η πιο ενθαρρυντική κριτική που λάβατε μέχρι σήμερα και πώς σας επηρέασε;

Φέτος, φιλοξενήσαμε έναν πολύ μεγάλο αριθμό πελατών και όλες οι κριτικές που λάβαμε ήταν 5 στα 5. Ακόμα και όσοι δεν άφησαν γραπτή κριτική, μου μίλησαν ιδιαιτέρως και έκαναν σχόλια όπως “γιατί δεν έχετε ακόμα αστέρι Michelin;” ή ότι η εμπειρία τους στο Agora ήταν καλύτερη από εστιατόρια της Δανίας (Δανός ο συγκεκριμένος πελάτης), ακόμα και από μερικά από τα καλύτερα στον κόσμο. Συνεχίζουμε με το ίδιο πάθος, εφαρμόζοντας τη φιλοσοφία και το όραμά μας με σκληρή και απαιτητική δουλειά. Όσοι έχουν εργαστεί μαζί μου γωρίζουν ότι μπαίνω πρώτος και βγαίνω τελευταίος από την κουζίνα. Έτσι έμαθα να πετυχαίνω τους στόχους μου…

Το επίπεδο φέτος θα είναι ακόμα υψηλότερο, καθώς έχουμε θέσει νέους στόχους. Επιπλέον, φέτος θα προσφέρουμε και μεσημεριανό μενού πέντε φορές την εβδομάδα.

Υπάρχουν τοπικά προϊόντα της Σύμης που χρησιμοποιείτε στο μενού;

Οτιδήποτε παράγει η Σύμη και υπάρχει στη φύση και τη θάλασσα του νησιού, το αξιοποιούμε. Δεν συμπεριλάβαμε κρέας στο μενού, καθώς όταν έχεις ροφό, σφυρίδα, συναγρίδα, σαρδέλες, κολιούς κ.λπ., δεν υπάρχει λόγος να βάλεις αρνί γαλλικής κοπής Ιρλανδίας. Η συνέπεια στην εποχικότητα και τα τοπικά προϊόντα αποτελούν την απόλυτη ταυτότητα ενός εστιατορίου αυτού του επιπέδου.

Υπάρχει κάποιο πιάτο ή υλικό που αγαπάτε ιδιαίτερα να μαγειρεύετε;

Αγαπώ ό,τι έχει να κάνει με τη μελιτζάνα! Ο μουσακάς είναι το αγαπημένο μου φαγητό, ενώ μου αρέσουν επίσης τα φρικασέ και ο καπαμάς με μοσχάρι.

Ποιο είναι το όραμά σας για το “Agora” τα επόμενα χρόνια;

Θέλω να περάσω ένα μήνυμα ότι υπάρχει υψηλού επιπέδου γαστρονομία και εκτός Αθηνών, Σαντορίνης και Μυκόνου. Στην Ελλάδα, οι νέοι σεφ με διεθνή εμπειρία δεν πρέπει να συμβιβάζονται και να δουλεύουν ως μάγειροι παρά το γεγονός ότι μπορεί να έχουν στην πλάτη τους πολυετή εμπειρία στο εξωτερικό και βιογραφικό με συνεργασίες με βαρβάτα ονόματα στον χώρο. Στο Agora, λειτουργούμε με την ίδια νοοτροπία και αυστηρή οργάνωση που έμαθα δουλεύοντας τα τελευταία 10 χρόνια σε κορυφαία εστιατόρια του εξωτερικού. Με έμφαση στη συνέπεια, επαγγελματισμό και αφοσίωση, τίποτα δεν μπορεί να τίποτα να πάει λάθος. Μόνο από έλλειψη επαγγελματισμού!

Από προσωπική εμπειρία στο εστιατόριο “Agora”, δοκίμασα πέρσι πιάτα που αρχικά θύμιζαν fine dining δημιουργίες, με άψογη παρουσίαση και εκτέλεση. Όμως, στη γεύση έκρυβαν κάτι βαθύτερο: αυθεντικές, κλασικές ελληνικές γεύσεις που μου ξύπνησαν μνήμες από παιδικά χρόνια, δοσμένες μέσα από μια σύγχρονη, δημιουργική ματιά. Ήταν αυτός ο στόχος σας; Πώς καταφέρνετε να ισορροπείτε ανάμεσα στην παράδοση και την καινοτομία;

Φυσικά και ήταν αυτός ο στόχος μου. Δεν πιστεύω στην τύχη, ούτε λειτουργώ με τη λογική του «ας δούμε πώς θα πάει». Η φιλοσοφία μου βασίζεται στην αυθεντικότητα: μαγειρεύω με τοπικά προϊόντα, χρησιμοποιώντας γεύσεις που είναι οικείες και βαθιά ελληνικές, αλλά παρουσιάζονται με μια μοντέρνα ματιά, μαγειρεύονται με μοντέρνες τεχνικές, χωρίς περιττές προσθήκες. Η ισορροπία ανάμεσα στην παράδοση και την καινοτομία έρχεται φυσικά μέσα από τις εμπειρίες μου σε εστιατόρια υψηλού επιπέδου και τη συνεχή μου ενασχόληση με τη μαγειρική. Χρειάζεται αφοσίωση, σκληρή δουλειά και ασταμάτητη εξέλιξη για να φτάσουμε στο επίπεδο που στοχεύουμε.

Η προσωπική σας παρουσία στη σάλα, παρουσιάζοντας εσείς ο ίδιος τα πιάτα, προσθέτει μια ξεχωριστή διάσταση στην εμπειρία των επισκεπτών. Πόσο απαιτητικό είναι αυτό για εσάς και τι σημασία έχει για τη συνολική φιλοσοφία του εστιατορίου;

Από την πρώτη στιγμή μου δόθηκε η ευκαιρία να μοιράζομαι το πάθος μου με τους επισκέπτες, εξηγώντας ο ίδιος την ιστορία πίσω από κάθε πιάτο, κάτι που θεωρώ θεμελιώδες για την εμπειρία στο Agora. Κανείς δεν μπορεί να αφηγηθεί αυτή την ιστορία καλύτερα από εμένα, γιατί είναι η δική μου δημιουργία. Το ίδιο ισχύει και για τη head pastry chef, η οποία παρουσιάζει τα γλυκά με τον ίδιο τρόπο. Αυτή η προσωπική επαφή κάνει τη διαφορά: οι επισκέπτες νιώθουν τη φιλοσοφία μας, καταλαβαίνουν τη σκέψη πίσω από κάθε γεύση και δημιουργείται μια σχέση εμπιστοσύνης. Είναι απαιτητικό, αλλά ταυτόχρονα εξαιρετικά ανταποδοτικό. Το γεγονός ότι πολλοί πελάτες μας επισκέφθηκαν 4-5 φορές μέσα στη σεζόν δείχνει ότι το εκτιμούν και μας δίνει δύναμη να συνεχίσουμε. Το Agora δεν είναι άλλο ένα εστιατόριο! Είναι μια γαστρονομική εμπειρία που χτίζεται πάνω στον επαγγελματισμό, την αυθεντικότητα και την αφοσίωση.